In seiner Herzensheimat führt der Italo-Brasilianer gleich zwei Restaurants – das kreative Sternelokal „Oak“ und das Nachbarschafts-Bistro „Door73“

Wer mit Marcelo Ballardin durch Gent spaziert, sollte Appetit haben. Denn mindestens so spannend wie die weltberühmte St.-Bavo-Kathedrale mit dem Genter Altar und die geheimnisumwitterte Grafenburg, die nur 200 Meter von seinem Sternerestaurant „Oak“ entfernt liegt, findet der Koch den täglich geöffneten Feinkostmarkt „Cru“ auf dem Kouter, dem von eleganten Stadtvillen gesäumten Platz in der Altstadt. Hier findet sonntags auch ein weithin bekannter Blumenmarkt statt. Um sich dafür zu stärken, trinkt Marcelo erst mal einen Espresso bei „Take Five“ und holt sich später ein hausgemachtes Eis von „Nonno“ auf die Hand.

„Das kulinarisch spannend­ste Land Europas“

Der 45-jährige Brasilianer mit italienischen Wurzeln wird überall freudig begrüßt. 17 Jahre ist es her, dass er der Liebe wegen nach Gent zog und hier sein Restaurant „Oak“ eröffnete. Er engagiert sich als „Botschafter Flanderns“ und beteuert überschwänglich: „Ich verdanke diesem Land alles!“ Was er am meisten an Flandern schätzt? „Das Understatement! Während die Italiener ständig betonen, dass sie die beste Küche der Welt haben, sind die Belgier nicht so gut im Marketing. Flandern lässt die ganze Welt denken, hier gäbe es nur Pommes frites. Aber in Wahrheit ist es das kulinarisch spannendste Land Europas!“

Flandern-Besucher brauchen in jedem Fall eine gute kulinarische Grundlage, denn in der Region gibt es viel zu entdecken: die historischen und zugleich sehr modernen Städte Brügge, Antwerpen, Löwen und Gent, die Nordseeküste mit Ostende, den Nationalpark Hoge Kempen mit seiner Heidelandschaft und das romantische Scheldetal mit weiten Auen.

Marcelo, der seine Geburtsstadt Manaus am Amazonas bereits mit 17 Jahren verließ, lernte sein Handwerk an der berühmten Londoner Kochschule „Le Cordon Bleu“, bevor er mit einigen der berühmtesten Köche Europas in Dänemark, Italien und Belgien arbeitete. Sein Restaurant „Oak“ ist mit zeitgenössischer Kunst dekoriert, die Gerichte im häufig wechselnden Menü erzählen Geschichten und Erinnerungen. Etwa die Langustinen in Schaumsauce und brasilianisches Chimichurri mit sardischer Fregola-Pasta und Mandarine. Oder die Wachtel, die er mit dem für Flandern typischen Bärlauch kombiniert und mit japanischem Chili.

„Die Belgier sind kulinarisch sehr aufgeschlossen“, freut sich Marcelo. „Sie gehen oft aus und interessieren sich für wirklich jede Küche, ob nun koreanisch, südamerikanisch oder vegan.“ Das erlaubt ihm, international zu kochen und trotzdem mit Vehemenz an seiner flämischen Lieblingszutat festzuhalten: der Endivie!

Ein eigenes Restaurant für Comfort Food

„Bevor ich nach Belgien kam, kannte ich Endivien überhaupt nicht. Jetzt kombiniere ich sie häufig, im Oak zum Beispiel mit Taube in einem Salat. Zu Hause mache ich sie mit Schinken und Käse – echtes Comfort Food!“ Comfort Food wird auch in seinem Zweitrestaurant, dem Bistro „Door73“, serviert: Hier gibt es Kartoffelgratin, Steaks, Maishühnchen mit Austernpilzen oder Rotzunge mit Dashi-Mousseline: „Das Door73 ist unser Nachbarschaftsrestaurant“, sagt Marcelo augenzwinkernd. „Hier wollen wir auch die Kinder unserer Gäste kennenlernen!“
Anja Haegele