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Zu Gast bei Ca Na Toneta
Im Farm-to-table-Restaurant der Solivellas-Schwestern gibt’s Frisches aus dem eigenen Garten – mit mallorquinischer Seele zubereitet
Lasst uns in den Garten gehen!”, ruft Maria Solivellas, die Köchin des Restaurants „Ca Na Toneta” auf Mallorca. Sie möchte noch ein paar letzte Zutaten für das Menü holen. Der kleine Ort Caimari liegt bei Inca, im Inselinneren. Von hier ist es nicht weit zu den langen Sandstränden der Bucht von Alcudia. Und gleich auf der anderen Seite der Gebirgskette Serra de Tramuntana mit ihren herrlichen Wandermöglichkeiten schmiegen sich das Künstlerdorf Deià und das romantische Sóller mit seinen Orangengärten in die grünen Hügel. Doch zurück nach Caimari: Durch schmale Gassen geht es zu einer grünen Oase: dem Gemüsegarten. Mit einem Weidenkorb unter dem Arm streift Maria in Wickelkleid und Ballerinas zwischen Gemüsebeeten und Tomatenstöcken hindurch, pflückt Thymian, Knoblauch und leuchtend grüne Bohnen. Zum Schluss erntet sie frische Mandeln von einem der vielen Mandelbäume, die auf Mallorca wachsen.
©stock.adobe.com/ RayIn den Topf kommt Gemüse aus dem Garten
Das „Ca Na Toneta” ist eines der bekanntesten Farm-to-table-Restaurants der Insel; hier werden Gerichte „vom Feld auf den Teller” serviert, ohne Zwischenhändler. Betrieben wird es von den drei Solivellas-Schwestern: Maria ist für die Küche zuständig, Teresa managt das Restaurant und Catalina führt den Laden, in dem mallorquinisches Handwerk verkauft wird. Die Schwestern wollen die Küche und Kultur ihrer Vorfahren lebendig halten – lokal, authentisch und nachhaltig. Mit Fokus auf Tradition, im Rhythmus der Jahreszeiten – und ausschließlich mit Produkten aus Mallorca. 40 Prozent der Zutaten im Restaurant stammen aus dem eigenen Garten; Produkte wie Milch, Fleisch und Fisch kommen von kleinen Produzenten auf der Insel. Für ihr besonderes Engagement erhielt das „Ca Na Toneta” den Grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit.
Auf Mallorca mit seinem mediterranen Klima und 300 Sonnentagen im Jahr gedeihen Gemüse und Früchte bestens. „Ich lasse mich vom Markt und meinem Garten inspirieren”, beschreibt Maria Solivellas ihre Kochphilosophie. In der Küche knacken die Helferinnen gerade Mandeln mit einem Stein auf. Die Kerne, auf ein Feigenblatt gebettet, werden als erster Gang serviert. Jeden Abend gibt es ein Degustationsmenü mit zehn Gängen. „Ich arbeite viel mit traditionellen mallorquinischen Rezepten“, so Solivellas weiter. „Sie verbinden stets das Beste, was gerade verfügbar ist. Das versuche ich auch: eng mit der Region verbunden zu sein.“
©stock.adobe.com/ frank petersOlivenöl mit frischem Holzofenbrot
Das Menü feiert auch eines der wichtigsten Produkte Mallorcas: Olivenöl „von Onkel Pep“, in einer kleinen Keramikschale serviert. Dazu werden „die Oliven meiner Mutter” und frisches Holzofenbrot gereicht. Diese Einfachheit gelingt nur, weil man im „Ca Na Toneta” mit dem Wesentlichen beginnt: einem exzellenten Produkt. Auch eine Fischsuppe wird bei Maria gebührend zelebriert. In der „Caldereta de peix”, dem mallorquinischen Fischeintopf, verbinden sich einfache Zutaten zu Großartigem. Sautierte Zwiebeln und Tomaten werden mit Fisch- oder Garnelenbrühe aufgegossen, dann kommen Fischstücke hinein. Ganz traditionell. Für Maria ist es eine Herzensangelegenheit, auch eine Suppe im Menü zu haben. So wie es früher Sitte war auf der Insel. Jessica Jungbauer
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